Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

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🕵️‍♂️ Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine.

 

Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire.

 

Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

 

Nous vous expliquons tout cela simplement dans cet article, dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos.

📄 Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement ?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

 

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

 

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

 

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici vos fiches de contrôle de température frigo accompagnées du guide.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

 

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h.

 

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

 

🚚  Traçabilité amont vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livréesPour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

 

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

 
  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.
 

🔍 Traçabilité interne l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

Entretien

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

 
  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage

 

  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité

 

  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.
Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Découvrir d'autres astuces sur l'HACCP

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🕵️‍♂️ Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine.

 

Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire.

 

Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

 

Nous vous expliquons tout cela simplement dans cet article, dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos.

📄 Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement ?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

 

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

 

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

 

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici vos fiches de contrôle de température frigo accompagnées du guide.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

 

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h.

 

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

 

🚚  Traçabilité amont vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livréesPour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

 

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

 
  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.
 

🔍 Traçabilité interne l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

Entretien

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

 
  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage

 

  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité

 

  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.
Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

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